jueves, 31 de enero de 2013


PIMIENTOS RELLENOS BACALAO

Después de semanas de incesante lluvia, sale el sol con una intensidad que nos anuncia la llegada de la primavera. Estos días estoy dedicando mi tiempo a las labores de poda en los frutales y la preparación de la tierra para próximas siembras y plantaciones es en el huerto.
Este blog tiene un nombre que indica muy claramente cuál es mi estación "favorita", pero después viene el frío invierno, con interminables días de lluvia y pocas horas de luz que nos restan energía… pero es parte del proceso, el letargo que precede a la explosión verde que pronto llegará.


Hoy vengo con una receta cuyo ingrediente principal es el fruto de nuestro huerto, los pimientos del piquillo.


Plantamos a modo de prueba unas plantas de pimientos de piquillo y la producción fue inmejorable. Tras su recolección, asarlos y pelarlos los guardamos en bolsas en el congelador.
Y ahora en pleno invierno traer a nuestra mesa éste ingrediente que viene con sabor a otoño y luz  es la mejor manera de regalarnos los frutos de nuestro esfuerzo en el huerto.


Tras su descongelación, procederemos a rellenarlos con una bechamel de bacalao que tendremos preparada y fría.
Si utilizamos pimientos del piquillo de lata, el proceso es exactamente el mismo.


INGREDIENTES:
·       Pimientos del piquillo
·       Media cebolleta
·       Pimiento verde
·       Aceite
·       Taco de bacalao desalado (no me gusta el desmigado)
·       Leche, la que sea necesaria
·       Tres cucharadas llenas de harina

INGREDIENTES SALSA:
·       Cebolla roja
·       Zanahoria
·       Una cucharada de harina
·       Pimientos rojos secos (ñoras)
·       Un piquillo
·       Aceite

En una sartén con un par de cucharadas de aceite pocharemos la media cebolleta y el pimiento verde finamente troceado a fuego suave y antes de empezar a dorarse añadiremos el taco de bacalao troceado y freiremos durante un minuto y apartaremos del fuego.
A continuación en un cazo puesto al calor con cuatro cucharadas de aceite disolveremos las tres cucharadas de harina y tras mezclarlo bien con un batidor iremos añadiendo leche hasta conseguir una bechamel similar a la de unas croquetas. La leche la añadiremos de manera paulatina para evitar pasarnos. Cuando el punto sea el que consideremos correcto añadiremos el refrito con el bacalao y mezclaremos. Dejaremos cocer unos instantes y probaremos para ver la cantidad de sal necesaria.
Si el bacalao estaba alto de sal apenas tendremos que añadir un poco. A mí me gusta añadirle una pizca de pimienta negra.
Dejar enfriar la bechamel y mientras preparar la salsa.
Sofreír la cebolla roja y la zanahoria finamente picadas y cuando se haya dorado se añade la cucharada de harina, revolveremos a continuación para disolverla y añadiremos agua caliente y los pimientos rojos secos (se comercializan tarros de carne de pimiento que simplifican este proceso) y el pimiento del piquillo. Dejaremos cocer durante largo rato y pasaremos por pasapurés y tamiz (si utilizamos triturador eléctrico añadiremos aire a la salsa y su color será más claro)y corregiremos el punto de consistencia añadiendo más agua o dejando reducir según como queramos la salsa.
A continuación rellenamos con una cucharilla los pimientos y los colocaremos en una bandeja, les sazonaremos con sal y rociaremos con aceite y los pondremos en el horno hasta conseguir que el pimiento se cocine (aproximadamente 25 minutos a horno medio). El líquido que desprenden en el horno se puede añadir a la salsa.
Si no queremos utilizar el horno, podemos pasarlos ligeramente por harina y huevo y freírlos en una sartén, perderán en presencia pero es una opción muy cómoda y quedan muy ricos.


                                        Salsear y servir.



Y finalizo con  las palabras de Benedetti alimento para el alma cuando la lluvia nos cala por dentro. Nos habla de la alegría que no es sólo una conquista del espíritu, se hace palabra, se vuelve sonido y sentido. La poesía y la alegría son, en Benedetti, fuentes una de la otra. Nos protegen del frio y del dolor de las ausencias temporales o definitivas.


Hago mías las palabras de un profesor que le admiraba profundamente y decía que Benedetti representaba para todos una forma de alegría sin concesiones que nos habita a veces y que con él la esperanza está ilesa y sorprendentemente joven.

DEFENSA DE LA ALEGRÍA

Defender la alegría como una trinchera
defenderla del escándalo y la rutina
de la miseria y los miserables
de las ausencias transitorias
y las definitivas
defender la alegría como un principio
defenderla del pasmo y las pesadillas
de los neutrales y de los neutrones
de las dulces infamias
y los graves diagnósticos

defender la alegría como una bandera
defenderla del rayo y la melancolía
de los ingenuos y de los canallas
de la retórica y los paros cardiacos
de las endemias y las academias

defender la alegría como un destino
defenderla del fuego y de los bomberos
de los suicidas y los homicidas
de las vacaciones y del agobio
de la obligación de estar alegres

defender la alegría como una certeza
defenderla del óxido y de la roña
de la famosa pátina del tiempo
del relente y del oportunismo
de los proxenetas de la risa

defender la alegría como un derecho
defenderla de dios y del invierno
de las mayúsculas y de la muerte
de los apellidos y las lástimas
del azar
y también de la alegría…



Dicen que “hay personas que viven ochenta años y otras que viven ochenta veces un año”…

                                 FELIZ DÍA

martes, 15 de enero de 2013


BRIOCHE TRENZADO

Este es el resultado de una de las pruebas de Roscón de Reyes que hemos preparado este año. El roscón está a medio camino entre un bollo y un brioche,  varían las cantidades de leche y mantequilla.
La receta es la del mayor defensor de la panadería artesana y casera, IBAN YARZA.


Somos muchos los que tenemos dentro el amor por el pan de verdad, sin mejorantes y siguiendo procesos que le devuelvan la dignidad perdida en medio de una comercialización masiva de panes precocídos.


Este pan brioche fue el resultado del “cursillo” de amasado de mi sobrina y mi hija, después de haber dado forma a su roscón cuya masa preparada el día anterior había estado reposando en el frigorífico.
Decidí que la mejor opción era preparar un trenzado y después de ver varios vídeos pensé que el de tres tiras era más fácil, yo me sentía incapaz de preparar uno de cinco cabos. Pero mi hija que lo veía sencillísimo decidió que ella se encargaba de hacerlo. El resultado fue este grandísimo pan brioche que esta buenísimo tostado en el desayuno.



INGREDIENTES:
  • 140 g fermento previo (masa madre, pie de masa, esponja)
  • 100 g de infusión de leche con cítricos, canela, ron y agua de azahar
  • 340 g de harina de fuerza
  • 70 g de azúcar
  • 15 g de levadura fresca
  • 2 huevos
  • 60 g de mantequilla
  • 1 cucharada de ron
  • 2 cucharada de agua de azahar
  • Ralladura de limón
  • Ralladura de naranja
  • Pizca de sal
  • Huevo batido para decorar
  • Canela, piel de limón y naranja para cocer en la leche


Para el fermento previo,

  • 90 g de harina
  • 50 g de leche
  • 2 g de levadura

Para el fermento previo,
Mezclar los ingredientes y dejar unas 12 horas en el frigorífico.

Hacer una infusión con la leche, piel de cítricos y canela,  y dejar templar.
Añadir el ron y agua de azahar, se toman 100 g de la infusión y se le incorpora el resto de ingredientes.
Incorporar el fermento natural a la harina, después la levadura fresca desecha, la ralladura, los huevos y los líquidos. Ir mezclando los ingredientes  y amasar bien.
Después incorporar la mantequilla y amasar 10 minutos  más. Con amasadora es más sencillo sobre todo una vez que añadimos la mantequilla  que complica el amasado.
La masa será ligera y pegajosa; se amasa con cuidado hasta que esté lisa, muy suave y brillante.
Yo la dejo fermentando toda la noche colocada en un bol grande previamente untado de aceite y cubierto con papel film.
Sacar dos horas antes de formar el pan para que se atempere.
Dividiremos la masa en cinco partes o hacer dos panes de tres cabos.
Bolearlos y dejar reposar para formar los cabos de una largura un poco inferior a la bandeja del horno. Y proceder al trenzado que hayamos escogido. Ya os he comentado que hay variedad de vídeos en You Tube.


Cuando haya vuelto a doblar volumen (de 1 hora a dos, dependiendo de la temperatura de la cocina) se pincela con huevo muy bien y se hornea unos  25 minutos.
Después de dejarlo enfriar se pueden cortar las tostadas y congelar en bolsas.
Un placer para el desayuno acompañado de un cafécito... y  la mañana nos parecerá menos fría. 





viernes, 4 de enero de 2013


PONCHE  RUSO

Este es un postre sobre el que tengo muy pocos datos sobre su origen, solo sé que mi profesora de cocina lo consideraba el postre navideño de Bilbao por excelencia.


Blanca Oraa Moyua  en el blog “Recetas de familia” tiene una receta similar a la mía de los cuadernos de su madre aunque la foto creo que no corresponde a la receta.

Cuando Virginia de Sweet & sour anunció que para celebrar   el aniversario de su blog organizaba un concurso de recetas de inspiración navideña, la primera receta que vino a mi cabeza fue esta.



Esta es la primera vez que participo en un concurso o me comprometo a elaborar una receta determinada, pero Virginia es alguien muy especial en esta nube de la blogosfera. Cercana, trabajadora incansable y con esa generosidad de quién hace más fácil su trabajo a quién quiere elaborar alguna de sus recetas.



Volviendo a mi postre, los años lo han apartado de las costumbres gastronómicas de las nuevas generaciones pero aún es posible encontrarlo en los expositores de algunas de las más prestigiosas pastelerías bilbaínas como Arrese  y “Martina de Zuricalday” donde recientemente lo vi.


Se trata de un bizcocho relleno de yema y recubierto de mazapán. Yo he seguido la receta del libro de “Academia CASI”, ese libro que me acompaña desde mis inicios en el mundo de la cocina y que tan buenos recuerdos me trae.

Sus hojas sepias me llevan a aquellos años en que cientos de vizcaínas aprendimos  a cocinar gracias a la pasión de Nekane Borobio y su madre.

INGREDIENTES BIZCOCHO:
  • 3 Huevos
  • 100 g. de azúcar
  • 100 g. de harina
  • un poco de vainilla


INGREDIENTES YEMA:
  • 200 g. de azúcar
  • ½ decilitro de agua
  • 4 yemas de huevo


INGREDIENTES MAZAPÁN:
  • 200 g. de azúcar
  • 1 decilitro de agua
  • 200 g. de almendra molida
  • 1 clara de huevo
  • 50 g. azúcar glass
  • ralladura de limón


Comenzaremos haciendo el bizcocho, batiremos los huevos y el azúcar con una batidora eléctrica hasta conseguir que haga relieve. A continuación añadiremos la harina tamizada y mezclaremos con mucho cuidado para que no se baje el relieve. Verteremos en un molde (yo utilicé uno rectangular)  previamente untado con mantequilla y harina y lo introduciremos en el horno previamente calentado a 200 grados durante aproximadamente  25  minutos, dependiendo de nuestro horno.
Prepararemos a continuación un almíbar con 200 g. de azúcar y ½ decilitro de agua (se puede añadir una pizca de licor yo utilicé  Amareto).

Para elaborar la yema pondremos al fuego 200 g de azúcar y el ½ decilitro de agua hasta conseguir un  punto de hilo fuerte, en este momento dejaremos templar unos segundos  y lo vamos vertiendo sobre las yemas que estaremos batiendo al mismo tiempo con una batidora eléctrica. A continuación ponemos la mezcla al “baño maría” hasta que se espese un poco. A continuación lo ponemos a enfriar poniendo el bol sobre agua fría con hielo y batiendo a ratos.



A continuación hacemos el mazapán, ponemos al fuego el decilitro de agua con los 200 g. de azúcar y cuando alcance el punto de hilo añadimos los 200 g. de almendra molida mezclados previamente con una clara de huevo y con ralladura de limón. Lo ponemos a cocer durante al menos 3 minutos.

Cuando el bizcocho se haya enfriado lo cortamos por la mitad, lo empapamos de almíbar y rellenamos con la yema que ya estará fría. Ponemos la parte superior y lo empapamos de almíbar y recubrimos toda la superficie con la yema restante.

Finalmente vertemos el mazapán sobre papel de horno donde pondremos azúcar glass y comenzamos a extenderlo y  plegarlo con el rodillo hasta conseguir que no sea quebradizo.
Finalmente sobre el papel de horno lo extenderemos con el rodillo hasta formar una plancha calculando las medidas  y con la ayuda del  papel o del rodillo lo colocaremos sobre el bizcocho ajustándolo en los laterales.  La superficie se cubre de azúcar glass y se marca con unas barras cruzadas en este caso con un quemador al rojo.


Y ya está lista, pero decía mi profe que de un día para otro mejora.