SOPA DE PESCADO

A finales de los años 80 asistí a un curso de cocina en la Academia “CASI” en Bilbao. Después de esta grata experiencia, hay una serie de recetas infalibles en mi recetario. Y esta de la sopa de pescado es una de las más destacadas. Su nombre original seria “Sopa crema de pescados y mariscos”.

Aún guardo un poco destartalado, pero con un cariño enorme el libro que había editado la madre de la profesora,  que había sido cocinera de una familia adinerada en Neguri.

La cocina evoluciona,  pero hay recetas  que con pequeñas variaciones seguirán en nuestras cocinas por mucho tiempo.

Esta es una de ellas.  A todos los amigos que la han comido en mi casa les ha encantado.

No tiene muchos secretos, pero si hay algunos detalles  que para mí son fundaméntales:

·         El pescado ideal es el cabracho.

·         Unas buenas almejas.

·         Puerro, zanahoria y cebolla finamente picadas.

INGREDIENTES:

v  1 Kg. de cabracho

v  ½ Kg. de almejas de calidad

v  ½ Kg. de langostinos

v  2 cebollas finamente picadas

v  2 puerros finamente picados

v  2 zanahorias finamente picadas

v  1 puñado de arroz

v  1 copa de brandy

v  1 chorrito de aceite

v  40 gramos de mantequilla

v  ½ Kg. de tomate frito

Poner a cocer el cabracho o los cabrachos cubiertos de agua y con  un poco de sal. Poner en el agua también lo verde del puerro, puesto que el caldo de la cocción es la base de la crema.

Apagar después de 10 minutos de hervor. Cuando temple el caldo, sacar el pescado con cuidado para ir separando con mucho cuidado el pescado de las espinas.

Poner en una sartén a sofreír las verduras con el aceite y la mantequilla a temperatura media.

Revolver de vez en cuando, las verduras para que vayan pochando.

Después de un buen rato, cuando veamos que las verduras están blanditas, añadirle el tomate, las cabezas de los langostinos y el brandy que previamente habremos calentado y prendido fuego con una cerilla, para flamear sobre la verdura (Es importante a la hora de realizar este paso, que el extractor de humos esté apagado).

A continuación añadir el puñado de arroz, revolver y añadir parte del caldo de la cocción del pescado. Dejaremos cocer durante ½  hora a temperatura media, añadiendo más caldo si vemos que es necesario.

Pasado este tiempo trituramos todo, y lo colamos por un colador grande, ayudándonos de un cazo, con el que iremos presionando las verduras y  añadiendo paulatinamente el caldo restante de la cocción del pescado (Nunca uso pasapurés, siempre trituro primero y después cuelo por un colador grande, esta crema o cualquier otra).

Finalmente ponemos en una olla las almejas con una pequeña cantidad de agua para abrirlas al vapor y en una sartén doramos las colas de los langostinos (que previamente habremos pelado y quitado el hilito de su tubo digestivo) y sazonamos con sal.

Quitar las espinas al pescado no es la tarea más sencilla, puesto que son muy pequeñitas y muchas, pero iremos separando y dejando la carne no demasiado desmenuzada  en un plato.

Unimos todo los ingredientes: Colas de langostinos, almejas con su caldo previamente colado, pescado sin espinas y el resultado de triturar y colar la verdura.

                     Y ya  solo queda poner a punto de sal, y calentar todos los ingredientes.

                      El resultado es fantástico,  y la podéis  dejar en la nevera de un día para otro.

FELIZ DIA